verfaßt von Timbatuku, 11.02.2025, 12:49:23
> Im 4°C-Fach sähe ich kein Problem. Aber ich habe das mit der Wartezeit
> nicht erfunden.
Hatte ich dir auch nicht unterstellt. Alles ok. Ich weiß ja, wie das mit den Internet-Tipps ist. Bin selbst schon einige Male auf solche "tollen Tipps" gestoßen, die sich später als Quatsch herausstellten. Ist ja nicht schlimm.
> Durch die
> halbe Stunde im Kühlschrank verdirbt das bestimmt nicht. Das anzunehmen
> wäre absurd.
Nein, verdorben ist es dann sicher noch nicht, wenn es vorher noch ok war. Vielleicht haben sich unnötigerweise 100 weitere Mikroben angesiedelt, was sonst nicht passiert wäre, was aber zu vernachlässigen ist.
> Auf das Argument mit dem Durchziehen der Masse bist Du mit
> keinem Wort eingegangen.
Dann mache ich das jetzt. Dein erstes Argument war doch, dass die Ruhezeit die Bindung fördert, nicht wahr? Für die Bindung (damit der Klops nicht auseinanderfällt) ist das Ei. Beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin. Die Hitze macht's, nicht das Herumliegen im Kühlschrank. Das nächste Argument wäre das Durchziehen der Aromen, etc. Das wäre nachvollziehbar, wen es sich um ein großes Fleischstück handelt, einen Braten zum Beispiel. Da dauert es ein wenig, bis die Würze bis zu den inneren Fasern vorgedrungen ist. Deshalb lässt man beim Marinieren beispielsweise das Fleisch über Nacht in der Marinade liegen. Da macht es Sinn. Beim Hackfleisch sind durchs Wolfen die Fasern bereits aufgebrochen. Das Kneten, das Durcharbeiten des Teigs führt bereits dazu, dass alles überall hingelangt. Koste ich nach dem Kneten den rohen Teig, um zu prüfen, ob die Würzung ausreichend ist, ist es egal, ob ich die Probe von oben, unten, rechts, links oder aus der Mitte nehme. Es schmeckt überall exakt gleich. Übrigens, auch die Aromen entwickeln sich erst richtig in der Hitze, nicht beim Herumliegen im Kühlschrank. Also auch dieser Aspekt überzeugt nicht. Die 30-minütige Ruhezeit mag nicht direkt schädlich sein, aber sie ist unnötig, weil sie in keiner Weise zur Verbesserung des Ergebnisses beiträgt.
> So lassen wir es mal dahingestellt.
Genau.
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