verfaßt von Timbatuku, 10.02.2025, 22:24:36
> Mal ne doofe Frage: Wozu ruhen lassen? 
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> Brotteige usw sollte man ruhen lassen.
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> Bei Fleischbrät macht das eigentlich keinen Sinn
Richtig!
> Aus diesem Grund geben Metzger Eis in den Kutter und verarbeiten die Masse
> rasch.
Genau genommen wird das Eis im Kutter zugegeben, weil das Gerät sehr schnell läuft und die REIBUNG entsprechend Wärme erzeugt. Viel Wärme! Im Kutter kommen (ohne Eis) Temperaturen von mehr sl 45° vor. Das sind Werte, bei denen Eiweiß gerinnt. Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Eiweiß. Ohne Eis im Kutter könnte man die Masse wegwerfen.
Das ist aber etwas ganz anderes als die Raumtemperatur. Bei Raumtemperatur gerinnt Eiweiß nicht. Theoretisch könnte man das Hackfleisch eine Weile herumstehen lassen, aber es bringt nur nichts. Normalerweise verarbeite ich meinen Hackfleischteig sofort weiter, ob Kloß, Frikadelle, Braten, oder sonst was. Aber es ist auch schon vorgekommen, dass ich nach dem Mischen unterbrochen wurde, sei es durch Besuch, irgendein Unglück, oder sonstige Dinge, die plötzlich wichtiger waren. Dann bleibt die Masse halt eine Zeit stehen und wird später weiterverarbeitet. Vom Ergebnis ist beides gleich.
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