Hi,
ich hab mich heute das erste Mal an Königsberger Klopsen probiert.
Geschmacklich hat's gepaßt, aber die Klopse sind beim Garen zerbröselt.

Was kann da die Ursache sein?

Ich hab mich bei den Zutatenmengen genau an das Rezept gehalten.
500g Schweinehack (hatte ich selbst durchgewolft),
1 Semmel (ok, das Rezept verlangte ein Brötchen - aber Semmel statt Brötchen schließe ich mal als Ursache aus) vom Vortag, eingeweicht und dann gründlich ausgedrückt
100g Zwiebel feingehackt,
4 Sardellenfilets fein gehackt,
1 Ei,
Petersilie: die Blätter von 3 Zweigen, gehackt
Salz + Pfeffer

Im Sud:
1,5 Liter Wasser
100g Zwiebel geachtelt,
2 Nelken,
1 Lorbeerblatt
1 EL Salz

Die Hackmischung fühlte sich beim Formen der Klopse relativ fest an, hab's laut Anleitung in 16 Portionen geteilt und jeweils zur Kugel geformt, fest gedrückt und nochmal gerollt.

Sud aufgekocht, auf minimale Stufe gestellt und als es nicht mehr gekocht hat, die Klopse vorsichtig zu Wasser gelassen.

Nach dem Sieden hatte ich dann zwischen 57 und 83 kleine Bröckli im Sud (hab nicht nachgezählt - es waren jedenfalls deutlich mehr als meine 16 Stück) ...

Wo liegt mein Fehler?

Edit: das Ei ergänzt, das in der Hackmasse drin ist

--

MudGuard
O-o-ostern

Dem Rezept zu Folge sind Königsberger Klöpse also sowas wie faschierte Laberl in einer Soße.

Erinnert mich daran, wie ich Deutschland mal ein paniertes Schnitzel bestellt habe, und das tatsächlich dann in einem Baatz (Soße oder Tunke wie ihr dazu sagt) gelegen hat. Igitt war das ekelhaft, als si die Panier gelöst hatte, und in der Soße herumgeschwommen ist.

--
mein privates Hobby. www.ffzell.at

> Was kann da die Ursache sein?

Ehrlich? Keine Ahnung! Ich mache recht häufig Königsberger Klopse und mein Rezept ist ähnlich deinem. Abgesehen vom Sud, der spielt aber für dieses Problem keine Rolle. Das einzige, das ich mir als Ursache vorstellen könnte, wäre, dass der Teig nicht gut genug durchmischt wurde. Das ist aber sehr unwahrscheinlich, weil jeder, der auch nur halbwegs Essen zubereiten kann, weiß, wie man einen Hackfleischteig durchmischt. Dass beim Kochen vereinzelt kleinere Stückchen aus den Klopsen rausfallen ist normal. Aber das sind eher winzige Teile. Die Klopse als solche bleiben ganz. Deswegen siebe ich den Sud durch, nachdem ich die Klopse herausgenommen habe, weil ich die Soße ohne "Feststoffe" haben will (von den Kapern mal abgesehen). Aus dem gesiebten Sud wird dann die Soße hergestellt und danach kommen die Klopse wieder rein.

Wie lange hast du die Klopse gekocht?

> Dem Rezept zu Folge sind Königsberger Klöpse also sowas wie faschierte
> Laberl in einer Soße.
>
> Erinnert mich daran, wie ich Deutschland mal ein paniertes Schnitzel
> bestellt habe, und das tatsächlich dann in einem Baatz (Soße oder Tunke
> wie ihr dazu sagt) gelegen hat. Igitt war das ekelhaft, als si die Panier
> gelöst hatte, und in der Soße herumgeschwommen ist.

ihr Österreicher habt immer so niedliche Ausdrücke für alles !
Habe mir gerade vorgestellt, wie der Kickl Herbert im braunen
"Baatz" oder "Safterl" schwimmt  

> Ehrlich? Keine Ahnung! Ich mache recht häufig Königsberger Klopse und
> mein Rezept ist ähnlich deinem. Abgesehen vom Sud, der spielt aber für
> dieses Problem keine Rolle. Das einzige, das ich mir als Ursache vorstellen
> könnte, wäre, dass der Teig nicht gut genug durchmischt wurde.

Die Masse sah sehr gleichmäßig aus ...

> Das ist
> aber sehr unwahrscheinlich, weil jeder, der auch nur halbwegs Essen
> zubereiten kann, weiß, wie man einen Hackfleischteig durchmischt.

Normalerweise mag ich lieber richtige Fleischstücke als Hackfleisch - das hab ich bisher eher für Lasagne oder mal gefüllte Auberginen genutzt.
Erfahrung hab ich nicht wirklich mit Fleischpflanzerln, Hackbraten oder Klopsen.

> Dass
> beim Kochen vereinzelt kleinere Stückchen aus den Klopsen rausfallen ist
> normal. Aber das sind eher winzige Teile.

Wenn's so gewesen wäre, hätt ich mich nicht beschwert.

> Die Klopse als solche bleiben ganz.

Bei meinem Versuch leider nicht, die meisten sind in 3 bis 4 Stücke zerfallen.

> Deswegen siebe ich den Sud durch, nachdem ich die Klopse
> herausgenommen habe, weil ich die Soße ohne "Feststoffe" haben will

Das habe ich auch gemacht, schon allein zum Entfernen von Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt.

> (von den Kapern mal abgesehen).

Die kommen ja erst ganz zum Schluß in die Soße, weil die ja sonst beim Arbeiten mit dem Schneebesen (um aus dem "Einbrenn" die Soße herzustellen) sonst zerfetzt.

> Aus dem gesiebten Sud wird dann die Soße
> hergestellt und danach kommen die Klopse wieder rein.

So war der Plan.

> Wie lange hast du die Klopse gekocht?

Gar nicht - laut Rezept hieß es: Sud einmal aufkochen, dann auf niedrige Stufe schalten, wenn's nicht mehr sprudelt, die Klopse rein und 15 Minuten bzw. nach dem Auftauchen der Klopse noch 5 Minuten ziehen lassen.
Die Klopse sind ziemlich am Anfang zerfallen - ich hab nicht gerührt - nach 13 Minuten sind die Bröckli hochgekommen, nach 18 Minuten hab ich sie rausgefischt.

--

MudGuard
O-o-ostern

> Die Hackmischung fühlte sich beim Formen der Klopse relativ fest an, hab's
> laut Anleitung in 16 Portionen geteilt und jeweils zur Kugel geformt, fest
> gedrückt und nochmal gerollt.
>
> Sud aufgekocht, auf minimale Stufe gestellt und als es nicht mehr gekocht
> hat, die Klopse vorsichtig zu Wasser gelassen.
>
> Nach dem Sieden hatte ich dann zwischen 57 und 83 kleine Bröckli im Sud
> (hab nicht nachgezählt - es waren jedenfalls deutlich mehr als meine 16
> Stück) ...
>
> Wo liegt mein Fehler?

Das Geheimnis liegt im Probekloß, den man beim Garen beobachtet. Wenn er bröckelt, muss die Masse nachbearbeitet werden.

Königsberger Klopse, wie verhindern ,daß sie auseinander fallen?

--
Vernetzte Treffgrüße ausTübingen
Reinhard

Historisches Stadtwappen.
Das amtliche Wappen für
den Schriftverkehr kann man
in der Pfeife rauchen, es erspart
halt die Kosten für den Farbdruck.

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Notiz:
Ich verwende auf dieser Website allein aus Gründen
des Leseflusses das generische Maskulinum (oder "-ende")
und lege Wert darauf, dass alle Inhalte genderunabhängig
zu verstehen sind.

> Wo liegt mein Fehler?


Hackfleischmasse lange kneten, bis eine Bindung entsteht.

--
Gruß Hausdoc

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> Dem Rezept zu Folge sind Königsberger Klöpse also sowas wie faschierte
> Laberl in einer Soße.
>
> Erinnert mich daran, wie ich Deutschland mal ein paniertes Schnitzel
> bestellt habe, und das tatsächlich dann in einem Baatz (Soße oder Tunke
> wie ihr dazu sagt) gelegen hat. Igitt war das ekelhaft, als si die Panier
> gelöst hatte, und in der Soße herumgeschwommen ist.

Ein paniertes Schnitzel in der Soße, das geht gar nicht.
Soße, wenn ja, dann Extra.
Aber für ein paniertes Schnitzel gehört keine Soße dazu.
Würde ich das in der Soße bekommen, dann ginge dass Pronto zurück!
Früher war es aber leider üblich, alles in Soße zu ertränken.

Zu einem panierten Schnitzel oder auch Rostbraten, würde ich Pommes, Röstkartoffeln oder nur Kartoffelsalat nehmen.
Wobei bei einem Zwiebelrostbraten dann auch Spätzle gehen und dazu etwas Soße für die Spätzle.
Allerdings ist ein Zwiebelrostbraten, mittlerweil eine teure Angelegenheit.
Aber wenn er schmeckt und die Portionsgröße stimmt, nehme ich das in Kauf, denn so oft esse ich das nicht.

--

Du hast sie ja gut durchgeknetet und
hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?

Königsberger Klopse

500g Schweinehack , (eventuell gemischt) (hatte ich selbst durchgewolft),
1 Semmel (ok, das Rezept verlangte ein Brötchen - aber Semmel statt Brötchen schließe ich mal als Ursache aus) vom Vortag, eingeweicht und dann gründlich ausgedrückt
100g Zwiebel feingehackt,
4 Sardellenfilets fein gehackt,
1 Ei,
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Salz + Pfeffer

Im Sud:
1,5 Liter Wasser
100g Zwiebel geachtelt,
2 Nelken,
1 Lorbeerblatt
1 EL Salz

Die Hackmischung fühlte sich beim Formen der Klopse relativ fest an, den ganzen Teig gut durchkneten und 30 Minuten ruhen lassen Hab's laut Anleitung in 16 Portionen geteilt und jeweils zur Kugel geformt, fest gedrückt und nochmal gerollt.

Sud aufgekocht, auf minimale Stufe gestellt und als es nicht mehr gekocht hat, die Klopse vorsichtig zu Wasser gelassen.

Nach dem Sieden hatte ich dann zwischen 57 und 83 kleine Bröckli im Sud (hab nicht nachgezählt - es waren jedenfalls deutlich mehr als meine 16 Stück) ...


Ich habe jetzt meine Tipps in Dein Rezept rotmarkiert eingetragen.
Danke für das Rezept. 


LG

Adi

--
Die FDP ist der Essig, der den rot-grünen Ampelwein verdirbt!

CADDY der bessere VW-Bus!

"Gerade das Unvollkommene bedarf unserer besonderen Liebe" frei uminterpretiert nach Oscar Wilde

Ich war dabei, bei 3 historischen Netz-Treff Treffen, die
insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

Reparieren, Elektroschrott vermeiden! www.repaircafe-altdorf.de



ACHTUNG! Wer zu weit nach Rechts abkommt, landet im Straßengraben!

Auch der Kluge macht Fehler, nur der Dumme lernt daraus nicht.

Deine Apotheke um die Ecke: gut beraten und gut behütet!

> Die Hackmischung fühlte sich beim Formen der Klopse relativ fest an,
> den ganzen Teig gut durchkneten und 30 Minuten ruhen
> lassen Hab's laut Anleitung in 16 Portionen geteilt und jeweils zur
> Kugel geformt, fest gedrückt und nochmal gerollt.


Mal ne doofe Frage: Wozu ruhen lassen?  

Brotteige usw sollte man ruhen lassen.

Bei Fleischbrät macht das eigentlich keinen Sinn - im Gegenteil . Es wird warm und die Bindung gelingt immer schlechter.
Aus diesem Grund geben Metzger Eis in den Kutter und verarbeiten die Masse rasch.

Ggf hat @ MudGuard zudem vielleicht zu grob gewolft. 3 mm wären da schon notwendig. Hier ggf auch 2 x wolfen.

--
Gruß Hausdoc

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> Gar nicht - laut Rezept hieß es: Sud einmal aufkochen, dann auf niedrige
> Stufe schalten, wenn's nicht mehr sprudelt, die Klopse rein und 15 Minuten
> bzw. nach dem Auftauchen der Klopse noch 5 Minuten ziehen lassen.

Ja klar, so meinte ich das doch auch. Also, meiner Meinung nach hast du alles richtig gemacht. An dir liegt's glaube ich nicht. Hast du überprüft, ob sich Dämonen in deine Wohnung eingeschlichen haben? Klabautermänner vielleicht? An der Stelle kannst du gar nicht vorsichtig genug sein.
 

> Das Geheimnis liegt im Probekloß, den man beim Garen beobachtet. Wenn er
> bröckelt, muss die Masse nachbearbeitet werden.
>
> Königsberger
> Klopse, wie verhindern ,daß sie auseinander fallen?

Die Geheimnisse der Chefkoch Clique ... oh weia. Ich habe in all den Jahren schon Hunderte Kilo Hackfleisch verbraten und noch nie einen Probekloß oder eine Probefrikadelle gemacht. Wozu auch? Nachher muss ich auch noch einen Proberinderbraten und ein Probeschweinefilet machen.

> > Wo liegt mein Fehler?
>
>
> Hackfleischmasse lange kneten, bis eine Bindung entsteht.

"Lange" ist ein schwammiger Begriff. Ich lasse meinen Hackfleischteig fünf Minuten in meiner Bosch Optimum laufen, das passt immer. Also so ewig lange muss das nicht. Mit der Hand geknetet dürften so fünf Minuten ebenfalls reichen, denke ich.

> Ein paniertes Schnitzel in der Soße, das geht gar nicht.
> Soße, wenn ja, dann Extra.
> Aber für ein paniertes Schnitzel gehört keine Soße dazu.
> Würde ich das in der Soße bekommen, dann ginge dass Pronto zurück!

Bei einem Schnitzel Wiener Art würde ich dir beipflichten. Aber was ist mit Zigeunerschnitzel oder Jägerschnitzel? Das geht ohne Soße nicht. Oder weißt du da einen Weg, wie man das ohne Soße hinbekommt?

> hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?

Mal ne ernstgemeinte Frage: Wofür soll das gut sein?

> Mal ne doofe Frage: Wozu ruhen lassen?  
>
> Brotteige usw sollte man ruhen lassen.
>
> Bei Fleischbrät macht das eigentlich keinen Sinn

Richtig!

> Aus diesem Grund geben Metzger Eis in den Kutter und verarbeiten die Masse
> rasch.

Genau genommen wird das Eis im Kutter zugegeben, weil das Gerät sehr schnell läuft und die REIBUNG entsprechend Wärme erzeugt. Viel Wärme! Im Kutter kommen (ohne Eis) Temperaturen von mehr sl 45° vor. Das sind Werte, bei denen Eiweiß gerinnt. Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Eiweiß. Ohne Eis im Kutter könnte man die Masse wegwerfen.

Das ist aber etwas ganz anderes als die Raumtemperatur. Bei Raumtemperatur gerinnt Eiweiß nicht. Theoretisch könnte man das Hackfleisch eine Weile herumstehen lassen, aber es bringt nur nichts. Normalerweise verarbeite ich meinen Hackfleischteig sofort weiter, ob Kloß, Frikadelle, Braten, oder sonst was. Aber es ist auch schon vorgekommen, dass ich nach dem Mischen unterbrochen wurde, sei es durch Besuch, irgendein Unglück, oder sonstige Dinge, die plötzlich wichtiger waren. Dann bleibt die Masse halt eine Zeit stehen und wird später weiterverarbeitet. Vom Ergebnis ist beides gleich.

> Hackfleischmasse lange kneten, bis eine Bindung entsteht.

ich hab halt solang geknetet, bis alles gleichmäßig aussah.

--

MudGuard
O-o-ostern

> Du hast sie ja gut durchgeknetet und
> hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?

Wie lange dauert es, bis 2l Sud auf dem Induktionsherd aufkochen und wieder zu sprudeln aufhören?

Eher 10 als 30 Minuten.

--

MudGuard
O-o-ostern

> Ggf hat @ MudGuard zudem vielleicht zu grob gewolft. 3 mm wären da
> schon notwendig. Hier ggf auch 2 x wolfen.

Die Löcher in der Wolf-Scheibe haben 4mm.

--

MudGuard
O-o-ostern

> > Aber für ein paniertes Schnitzel gehört keine Soße dazu.
> > Würde ich das in der Soße bekommen, dann ginge dass Pronto zurück!
>
> Bei einem Schnitzel Wiener Art würde ich dir beipflichten. Aber was ist
> mit Zigeunerschnitzel oder Jägerschnitzel? Das geht ohne Soße nicht. Oder
> weißt du da einen Weg, wie man das ohne Soße hinbekommt?

Ohne Soße nicht, aber da ist das Schnitzel nicht paniert.

--

MudGuard
O-o-ostern

> > > Aber für ein paniertes Schnitzel gehört keine Soße dazu.
> > > Würde ich das in der Soße bekommen, dann ginge dass Pronto zurück!
> >
> > Bei einem Schnitzel Wiener Art würde ich dir beipflichten. Aber was ist
> > mit Zigeunerschnitzel oder Jägerschnitzel? Das geht ohne Soße nicht.
> Oder
> > weißt du da einen Weg, wie man das ohne Soße hinbekommt?
>
> Ohne Soße nicht, aber da ist das Schnitzel nicht paniert.

Ähm ... doch! Vielleicht gibt es da regionale Unterschiede, aber ich kenne es nur paniert. In jungen Jahren war ich beruflich viel in D unterwegs (damals allerdings nur West-D, das andere war noch Sperrgebiet) und habe mich gezwungenermaßen in Gaststätten und Autohöfen ernährt. Zigeuner- sowie Jägerschnitzel waren immer paniert. So mache ich das auch zuhause. Im Übrigen bleibt das Schnitzel saftiger, wenn es paniert ist.

> > hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?
>
> Mal ne ernstgemeinte Frage: Wofür soll das gut sein?
Um die Bindung zu stärken, wenn sich alles in Ruhe durchdringen kann, könnte ich mir vorstellen. Also quasi durchziehen kann. Das Ganze selbstverständlich im Kühlschrank.
Stand so in dem alten Forenbeitrag dieses Kochforums und Muddy hat
davon eben nix gesagt und es hat mir eingeleuchtet.

LG

Adi

--
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Ich war dabei, bei 3 historischen Netz-Treff Treffen, die
insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

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Auch der Kluge macht Fehler, nur der Dumme lernt daraus nicht.

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> > Die Hackmischung fühlte sich beim Formen der Klopse relativ fest an,
> > den ganzen Teig gut durchkneten und 30 Minuten ruhen
> > lassen Hab's laut Anleitung in 16 Portionen geteilt und jeweils
> zur
> > Kugel geformt, fest gedrückt und nochmal gerollt.
>
>
> Mal ne doofe Frage: Wozu ruhen lassen?  
Um die Bindung zu stärken. Das Ganze natürlich im Kühlschrank.
Ruhe und Kühlung erhöht die Festigkeit dieser Mischung, die so wunderbar durchziehen kann.
> Brotteige usw sollte man ruhen lassen.
Auch.
> Bei Fleischbrät macht das eigentlich keinen Sinn - im Gegenteil . Es wird
> warm und die Bindung gelingt immer schlechter.
> Aus diesem Grund geben Metzger Eis in den Kutter und verarbeiten die Masse
> rasch.
Deswegen Kühlschrank!
> Ggf hat @ MudGuard zudem vielleicht zu grob gewolft. 3 mm wären da
> schon notwendig. Hier ggf auch 2 x wolfen.

LG

Adi

--
Die FDP ist der Essig, der den rot-grünen Ampelwein verdirbt!

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"Gerade das Unvollkommene bedarf unserer besonderen Liebe" frei uminterpretiert nach Oscar Wilde

Ich war dabei, bei 3 historischen Netz-Treff Treffen, die
insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

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Zigeuner- sowie Jägerschnitzel waren immer paniert. So mache ich das auch zuhause.

Nö, sind nicht paniert. Zumindest nicht in Österreich.

--
mein privates Hobby. www.ffzell.at

> > Ein paniertes Schnitzel in der Soße, das geht gar nicht.
> > Soße, wenn ja, dann Extra.
> > Aber für ein paniertes Schnitzel gehört keine Soße dazu.
> > Würde ich das in der Soße bekommen, dann ginge dass Pronto zurück!
>
> Bei einem Schnitzel Wiener Art würde ich dir beipflichten. Aber was ist
> mit Zigeunerschnitzel oder Jägerschnitzel? Das geht ohne Soße nicht. Oder
> weißt du da einen Weg, wie man das ohne Soße hinbekommt?

Ich schrieb ja "paniertes", beim Schnitzel Natur, also Jäger oder Zigeunerart, da gehört Soße dazu.

--

> > Ohne Soße nicht, aber da ist das Schnitzel nicht paniert.
>
> Ähm ... doch! Vielleicht gibt es da regionale Unterschiede, aber ich kenne
> es nur paniert. In jungen Jahren war ich beruflich viel in D unterwegs
> (damals allerdings nur West-D, das andere war noch Sperrgebiet) und habe
> mich gezwungenermaßen in Gaststätten und Autohöfen ernährt. Zigeuner-
> sowie Jägerschnitzel waren immer paniert. So mache ich das auch zuhause.
> Im Übrigen bleibt das Schnitzel saftiger, wenn es paniert ist.

Das ist der Unterschied zwischen ehemals D Ost und dem restlichen Deutschsprachigem Raum.
In Westdeutschland und Ö, ist ein Jäger, Zigeuner oder Paprikaschnitzel, immer Natur und mit Soße.

--

> Zigeuner- sowie Jägerschnitzel waren immer paniert. So mache ich das auch
> zuhause.
>
> Nö, sind nicht paniert. Zumindest nicht in Österreich.

Eben!

Übrigens eine schöne Erinnerung an die Urlaube in Ö, wo es dass gab.
Neben anderen guten Sachen.

--

> > > hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?
> >
> > Mal ne ernstgemeinte Frage: Wofür soll das gut sein?
> Um die Bindung zu stärken, wenn sich alles in Ruhe durchdringen kann,
> könnte ich mir vorstellen. Also quasi durchziehen kann. Das Ganze
> selbstverständlich im Kühlschrank.
> Stand so in dem alten Forenbeitrag dieses Kochforums und Muddy hat
> davon eben nix gesagt und es hat mir eingeleuchtet.

Ok. Naja, in Foren steht vieles. Wer weiß das besser als wir, die wir uns ebenfalls in Foren herumtreiben? Ich halte das für ausgemachten Quatsch. Meinen Hackfleischteig brate/koche ich direkt nach dem Mischen und hatte dabei nie irgendwelche "Bindungsprobleme". Im Netz habe ich danach gegoogelt und ebenfalls nichts gefunden, das einen solchen Rat beinhaltet. Zu guter Letzt habe ich auch noch meinen besten Freund angerufen, gelernter Koch und seit einiger Zeit Chefkoch in einem hiesigen Restaurant, also ein Fachkundiger. Der hat auch noch nie davon gehört, dass man Hackfleischteig eine Wartezeit gönnen sollte. Im Gegenteil, da Hackfleisch sehr anfällig für Keime ist, sollte man es so schnell wie möglich der Hitze zuführen.

Aber wer solch fragwürdigen Tipps Glauben schenkt, soll von mir aus seinen Hackfleischteig so lange stehen lassen wie er lustig ist. Nicht mein Problem.

> Zigeuner- sowie Jägerschnitzel waren immer paniert. So mache ich das auch
> zuhause.
>
> Nö, sind nicht paniert. Zumindest nicht in Österreich.

Tja, Österreich.   In der Zivilisation sind sie paniert!  

Spaß beiseite, Google erzählt mir gerade, dass es sich bei dem österreichischen Original um Kalbfleisch handelt. Da sind wir auf einem ganz anderen Level, auch preislich. Weiter unten steht dann, dass in D häufig auch panierte Schweineschnitzel mit einer Pilzrahmsoße als Jägerschnitzel angeboten werden. Da haben wir die Antwort! Kalbfleisch = nicht paniert und Schweinefleisch = paniert.

> In Westdeutschland und Ö, ist ein Jäger, Zigeuner oder Paprikaschnitzel,
> immer Natur und mit Soße.

Nein, eben nicht immer! Ich schrieb es bereits an anderer Stelle dieses Fadens: In den 70er und 80er Jahren des letzten Jahrhunderts war ich viel beruflich unterwegs und auf Restaurantessen angewiesen. Wo immer ich ein Jäger- oder Zigeunerschnitzel bestellte, war es in der Regel ein paniertes Schnitzel mit Soße. Wir können jetzt stundenlang darüber streiten, ob das "richtig" oder "falsch" ist, Fakt ist, es war und ist so! Wenn es dich gerade langweilt, gib Google die Frage "jägerschnitzel paniert oder nicht" auf und du findest hinreichend Lesestoff, dass ein Jägerschnitzel mit Panade durchaus üblich ist.

> > > > hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?
> > >
> > > Mal ne ernstgemeinte Frage: Wofür soll das gut sein?
> > Um die Bindung zu stärken, wenn sich alles in Ruhe durchdringen kann,
> > könnte ich mir vorstellen. Also quasi durchziehen kann. Das Ganze
> > selbstverständlich im Kühlschrank.
> > Stand so in dem alten Forenbeitrag dieses Kochforums und Muddy hat
> > davon eben nix gesagt und es hat mir eingeleuchtet.
>
> Ok. Naja, in Foren steht vieles. Wer weiß das besser als wir, die wir uns
> ebenfalls in Foren herumtreiben? Ich halte das für ausgemachten Quatsch.
> Meinen Hackfleischteig brate/koche ich direkt nach dem Mischen und hatte
> dabei nie irgendwelche "Bindungsprobleme". Im Netz habe ich danach
> gegoogelt und ebenfalls nichts gefunden, das einen solchen Rat beinhaltet.
> Zu guter Letzt habe ich auch noch meinen besten Freund angerufen, gelernter
> Koch und seit einiger Zeit Chefkoch in einem hiesigen Restaurant, also ein
> Fachkundiger. Der hat auch noch nie davon gehört, dass man Hackfleischteig
> eine Wartezeit gönnen sollte. Im Gegenteil, da Hackfleisch sehr anfällig
> für Keime ist, sollte man es so schnell wie möglich der Hitze zuführen.
Im 4°C-Fach sähe ich kein Problem. Aber ich habe das mit der Wartezeit nicht erfunden. Es war halt ein Unterschied zu Muddys Rezept. Durch die halbe Stunde im Kühlschrank verdirbt das bestimmt nicht. Das anzunehmen wäre absurd. Auf das Argument mit dem Durchziehen der Masse bist Du mit keinem Wort eingegangen. So lassen wir es mal dahingestellt.

LG

Adi
>
> Aber wer solch fragwürdigen Tipps Glauben schenkt, soll von mir aus seinen
> Hackfleischteig so lange stehen lassen wie er lustig ist. Nicht mein
> Problem.

--
Die FDP ist der Essig, der den rot-grünen Ampelwein verdirbt!

CADDY der bessere VW-Bus!

"Gerade das Unvollkommene bedarf unserer besonderen Liebe" frei uminterpretiert nach Oscar Wilde

Ich war dabei, bei 3 historischen Netz-Treff Treffen, die
insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

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ACHTUNG! Wer zu weit nach Rechts abkommt, landet im Straßengraben!

Auch der Kluge macht Fehler, nur der Dumme lernt daraus nicht.

Deine Apotheke um die Ecke: gut beraten und gut behütet!

> Da haben wir die Antwort! Kalbfleisch = nicht paniert und Schweinefleisch = paniert.

Naja, so einfach ist das auch wieder nicht.
Da gibt es noch das Pariser Schnitzel, ist ein Kalbschnitzel mit einer Panier ohne Semmelbrösel (also nur Mehl und Ei).

Auch das original Wiener Schnitzel ist ein Kalbsschnitzel nur eben paniert.

Das Schweinsschnitzel gibt es paniert (Wiener Art) und ohne Panier (z.B.: als Paprikaschnitzel oder Champingnonschnitzel)

Eigentlich kann man das Spiel auch noch mit Putenfleisch spielen.


Aber solange mir keiner ein Wienerschnitzel vom TofoTier andreht, ist die Benamsung eigentlich eh egal.

--
mein privates Hobby. www.ffzell.at

Ach Gott. Ihr habt ja sogar Jagdtwurst paniert und das Jägerschnitzel genannt.  

En Jägerschnitzel ist eine Unterart des Naturschnitzels, also ohne Panier.
Das es allerdings auch anders (also falsch) gemacht wird, ist ein anderes Thema.

Stellt sich dabei dann die Frage: Ist es falsch, wenn es jemanden schmeckt?

--
mein privates Hobby. www.ffzell.at

> Im 4°C-Fach sähe ich kein Problem. Aber ich habe das mit der Wartezeit
> nicht erfunden.

Hatte ich dir auch nicht unterstellt. Alles ok. Ich weiß ja, wie das mit den Internet-Tipps ist. Bin selbst schon einige Male auf solche "tollen Tipps" gestoßen, die sich später als Quatsch herausstellten. Ist ja nicht schlimm.

> Durch die
> halbe Stunde im Kühlschrank verdirbt das bestimmt nicht. Das anzunehmen
> wäre absurd.

Nein, verdorben ist es dann sicher noch nicht, wenn es vorher noch ok war. Vielleicht haben sich unnötigerweise 100 weitere Mikroben angesiedelt, was sonst nicht passiert wäre, was aber zu vernachlässigen ist.

> Auf das Argument mit dem Durchziehen der Masse bist Du mit
> keinem Wort eingegangen.

Dann mache ich das jetzt. Dein erstes Argument war doch, dass die Ruhezeit die Bindung fördert, nicht wahr? Für die Bindung (damit der Klops nicht auseinanderfällt) ist das Ei. Beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin. Die Hitze macht's, nicht das Herumliegen im Kühlschrank. Das nächste Argument wäre das Durchziehen der Aromen, etc. Das wäre nachvollziehbar, wen es sich um ein großes Fleischstück handelt, einen Braten zum Beispiel. Da dauert es ein wenig, bis die Würze bis zu den inneren Fasern vorgedrungen ist. Deshalb lässt man beim Marinieren beispielsweise das Fleisch über Nacht in der Marinade liegen. Da macht es Sinn. Beim Hackfleisch sind durchs Wolfen die Fasern bereits aufgebrochen. Das Kneten, das Durcharbeiten des Teigs führt bereits dazu, dass alles überall hingelangt. Koste ich nach dem Kneten den rohen Teig, um zu prüfen, ob die Würzung ausreichend ist, ist es egal, ob ich die Probe von oben, unten, rechts, links oder aus der Mitte nehme. Es schmeckt überall exakt gleich. Übrigens, auch die Aromen entwickeln sich erst richtig in der Hitze, nicht beim Herumliegen im Kühlschrank. Also auch dieser Aspekt überzeugt nicht. Die 30-minütige Ruhezeit mag nicht direkt schädlich sein, aber sie ist unnötig, weil sie in keiner Weise zur Verbesserung des Ergebnisses beiträgt.

> So lassen wir es mal dahingestellt.

Genau.

> Ach Gott. Ihr habt ja sogar Jagdtwurst paniert und das Jägerschnitzel
> genannt.  

Ja was? Hat doch beides mit Jagd zu tun und gehört deshalb auf einen Teller!  

> En Jägerschnitzel ist eine Unterart des Naturschnitzels, also ohne
> Panier.
> Das es allerdings auch anders (also falsch) gemacht wird, ist ein anderes
> Thema.

Es gibt meines Erachtens in der Küche kein "falsch" und kein "richtig" was die Rezepte und Methoden angeht. Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Falsch machte man nur dann etwas, wenn das Ergebnis nicht den Erwartungen entspricht.

> Stellt sich dabei dann die Frage: Ist es falsch, wenn es jemanden schmeckt?

Habe ich im Prinzip schon im letzten Satz beantwortet. Es gab in anderen Foren schon oft diese Art Diskussion. Da brüsten sich dann die Originalisten mit ihren vermeintlichen oder tatsächlichen Fachwissen und wollen der Welt erklären, wie man kocht. Ich halte nichts davon, sich krampfhaft an irgendein Original zu klammern. Wir haben hier in Deutschland (und sicher auch in Österreich) jede Menge Restaurants mit ausländischer oder exotischer Küche. Da gibt es den Italiener, den Griechen, den Chinesen, den Thailänder, den Afrikaner, und viele andere mehr. Ich behaupte mal ganz dreist, nichts, was dort angeboten wird, entspricht ganz exakt der Küche ihrer Herkunftsländer. Alles ist zwar stark angelehnt an die dortige Küche, aber angepasst auf den deutschen resp. den europäischen Gaumen. Selbst die Systemgastronomie McDonald's, die Wert darauf legt, dass ihre Produkte überall gleich schmecken, passt die Produkte in vielen Ländern an die dortigen Essgewohnheiten und Geschmäcker an. Das ist normal und das ist auch gut so.

> > Im 4°C-Fach sähe ich kein Problem. Aber ich habe das mit der Wartezeit
> > nicht erfunden.
>
> Hatte ich dir auch nicht unterstellt. Alles ok. Ich weiß ja, wie das mit
> den Internet-Tipps ist. Bin selbst schon einige Male auf solche "tollen
> Tipps" gestoßen, die sich später als Quatsch herausstellten. Ist ja nicht
> schlimm.
>
> > Durch die
> > halbe Stunde im Kühlschrank verdirbt das bestimmt nicht. Das anzunehmen
> > wäre absurd.
>
> Nein, verdorben ist es dann sicher noch nicht, wenn es vorher noch ok war.
> Vielleicht haben sich unnötigerweise 100 weitere Mikroben angesiedelt, was
> sonst nicht passiert wäre, was aber zu vernachlässigen ist.
>
> > Auf das Argument mit dem Durchziehen der Masse bist Du mit
> > keinem Wort eingegangen.
>
> Dann mache ich das jetzt. Dein erstes Argument war doch, dass die Ruhezeit
> die Bindung fördert, nicht wahr? Für die Bindung (damit der Klops nicht
> auseinanderfällt) ist das Ei. Beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe
> Albumin und Globulin. Die Hitze macht's, nicht das Herumliegen im
> Kühlschrank. Das nächste Argument wäre das Durchziehen der Aromen, etc.
> Das wäre nachvollziehbar, wen es sich um ein großes Fleischstück
> handelt, einen Braten zum Beispiel. Da dauert es ein wenig, bis die Würze
> bis zu den inneren Fasern vorgedrungen ist. Deshalb lässt man beim
> Marinieren beispielsweise das Fleisch über Nacht in der Marinade liegen.
> Da macht es Sinn. Beim Hackfleisch sind durchs Wolfen die Fasern bereits
> aufgebrochen. Das Kneten, das Durcharbeiten des Teigs führt bereits dazu,
> dass alles überall hingelangt. Koste ich nach dem Kneten den rohen Teig,
> um zu prüfen, ob die Würzung ausreichend ist, ist es egal, ob ich die
> Probe von oben, unten, rechts, links oder aus der Mitte nehme. Es schmeckt
> überall exakt gleich. Übrigens, auch die Aromen entwickeln sich erst
> richtig in der Hitze, nicht beim Herumliegen im Kühlschrank. Also auch
> dieser Aspekt überzeugt nicht. Die 30-minütige Ruhezeit mag nicht direkt
> schädlich sein, aber sie ist unnötig, weil sie in keiner Weise zur
> Verbesserung des Ergebnisses beiträgt.
>
> > So lassen wir es mal dahingestellt.
>
> Genau.
Und was vermutest Du, steckt hinter den Bröckeli von Muddy?
Zu kurzes inniges Vermengen der Fleischmasse?
Oder wäre ein gemischtes Hack oder Rinderhack die Lösung?

LG

Adi

--
Die FDP ist der Essig, der den rot-grünen Ampelwein verdirbt!

CADDY der bessere VW-Bus!

"Gerade das Unvollkommene bedarf unserer besonderen Liebe" frei uminterpretiert nach Oscar Wilde

Ich war dabei, bei 3 historischen Netz-Treff Treffen, die
insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

Reparieren, Elektroschrott vermeiden! www.repaircafe-altdorf.de



ACHTUNG! Wer zu weit nach Rechts abkommt, landet im Straßengraben!

Auch der Kluge macht Fehler, nur der Dumme lernt daraus nicht.

Deine Apotheke um die Ecke: gut beraten und gut behütet!

und wer Ananas auf seine Pizza legen will, soll es auch tun, wenn es ihm schmeckt.

--
mein privates Hobby. www.ffzell.at

> Was kann da die Ursache sein?

Nicht ausreichend lange durchgeknetet. Hast Du das mit der Hand gemacht? Wie lange etwa?
Was bei Frikadellen ggf. gewünscht (fluffig-porös), durch manuelles, relativ zügiges "vermanschen", ist beim Kochklops kontraproduktiv.
Ich knete/vermische seit langem mit dem Knethaken in der Küchenmaschine. Initial Stufe 1 bis grob vermengt, dann Stufe 2 (Standard BSH Maschine, siehe), 3-5 Minuten mindestens, bis die Masse anfängt am Rand zu kleben (wichtig, sonst Bindung nicht ausreichend).

> Um die Bindung zu stärken.

Ne, eher länger kneten.

> Ruhe und Kühlung erhöht die Festigkeit dieser Mischung

Kühlung ja, ruhen nein.

> [...] die so wunderbar durchziehen kann.

Wozu? Ist doch kein Tee oder Mariniergut.

Feiner wolfen: Scheibe mit 3mm Löchern ist bestellt
Länger kneten: wird gemacht
gemischtes Hack: nehm ich eher nicht - ich kenn die Königsberger eigentlich nur als Schweine-Klopse

--

MudGuard
O-o-ostern

> ich hab halt solang geknetet, bis alles gleichmäßig aussah.

Das ist zuwenig.

Noch mindestens 10 Minuten kneten, is die Pampe eklig an den Händen kleben bleibt und fast schon Fäden zieht

--
Gruß Hausdoc

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Ich weiß nicht, ob das Rezept damit wesentlich „verfälscht“ würde: Die Bindung kann man durch Ei und/oder Brät verbessern. Das macht man bei schwäbischen Maultaschen auch so.

> ich kenn die Königsberger eigentlich nur als Schweine-Klopse

Traditionell Kalbshack oder Rind/Schwein halb-halb. Reines Schweinehack ist mir bisher eher selten in Rezepten untergekommen.

> > Das Geheimnis liegt im Probekloß, den man beim Garen beobachtet. Wenn
> er
> > bröckelt, muss die Masse nachbearbeitet werden.
> >
> >
> Königsberger
> > Klopse, wie verhindern ,daß sie auseinander fallen?
>
> Die Geheimnisse der Chefkoch Clique ... oh weia. Ich habe in all den Jahren
> schon Hunderte Kilo Hackfleisch verbraten und noch nie einen Probekloß
> oder eine Probefrikadelle gemacht. Wozu auch? Nachher muss ich auch noch
> einen Proberinderbraten und ein Probeschweinefilet machen.

Nur Übung macht den Meister! Denn im Leben geht doch oft so manches daneben.
Bevor ich mich mit Königsberger oder anderen Klopsen blamiere, gehe ich hin, studiere und probiere ...  

--
Vernetzte Treffgrüße ausTübingen
Reinhard

Historisches Stadtwappen.
Das amtliche Wappen für
den Schriftverkehr kann man
in der Pfeife rauchen, es erspart
halt die Kosten für den Farbdruck.

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Notiz:
Ich verwende auf dieser Website allein aus Gründen
des Leseflusses das generische Maskulinum (oder "-ende")
und lege Wert darauf, dass alle Inhalte genderunabhängig
zu verstehen sind.

> Ich weiß nicht, ob das Rezept damit wesentlich „verfälscht“ würde:
> Die Bindung kann man durch Ei und/oder Brät verbessern. Das macht man bei
> schwäbischen Maultaschen auch so.

Ei ist ja schon drin.

--

MudGuard
O-o-ostern

> Und was vermutest Du, steckt hinter den Bröckeli von Muddy?

Tja, wie ich schon in meinem ersten Beitrag zu diesem Thema schrieb: Keine Ahnung. Nach seiner Beschreibung hat er alles richtig gemacht. Meine K.K. mache ich genauso und die gelingen jedes Mal. Schade, dass man ihm nicht über die Schulter schauen kann. Vielleicht würde man dabei die Ursache erkennen.

> Zu kurzes inniges Vermengen der Fleischmasse?

Nee, eigentlich nicht. Er schreibt ja, dass er den Teig ordentlich geknetet hat und alles glatt und einheitlich war.

> Oder wäre ein gemischtes Hack oder Rinderhack die Lösung?

Nein. Ich habe schon gemischtes Hack, reines Schweinehack und reines Rinderhack zu Frikadellen oder Klopsen verarbeitet. Da gibt's keinen Unterschied. Am Fleisch kann es nicht liegen. Ist mir ein Rätsel, das Ganze.

> und wer Ananas auf seine Pizza legen will, soll es auch tun, wenn es ihm
> schmeckt.

Ganz richtig! Aber dann auf keinen Fall Sahne, Quark oder andere Milchprodukte dazu nehmen. Das geht schief.

> Feiner wolfen: Scheibe mit 3mm Löchern ist bestellt

Mein Wolf wurde mit drei Scheiben geliefert. Ich glaube, die mittlere hat 3 mm. Die ist für Hack sehr gut. Aber ich rate dir, die Masse nur einmal durchzulassen. Irgendwer hatte hier was von doppelt wolfen geschrieben. Habe ich mal versucht. Da habe ich es zu gut gemeint, die feine Scheibe genommen und doppelt gewolft. Das Ergebnis war kein Hackfleisch, sondern glich eher Brät. Für Wurst oder Leberkäse wäre das ok gewesen, aber nicht für Frikadellen. Nach dem Braten war die Konsistenz irgendwie so gummiartig. Mochte ich gar nicht und mache ich nie wieder. Ist letztlich aber Geschmackssache. Wer es so mag, soll es von mir aus ganz fein wolfen.

> Ich weiß nicht, ob das Rezept damit wesentlich „verfälscht“ würde:
> Die Bindung kann man durch Ei und/oder Brät verbessern. Das macht man bei
> schwäbischen Maultaschen auch so.

Stimmt schon, aber eigentlich ist ein Ei auf 500 g Hack deutlich ausreichend. Oft genug habe ich sogar nur ein Ei auf ein ganzes Kilo genommen und die Bindung war ausreichend.

> > ich kenn die Königsberger eigentlich nur als Schweine-Klopse
>
> Traditionell Kalbshack oder Rind/Schwein halb-halb. Reines Schweinehack ist
> mir bisher eher selten in Rezepten untergekommen.

Fleischpflanzerl / Hackbraten mache ich nur aus 100% Schweinehack. Weils einfach leckerer und "geschmeidiger" wird.
Für Königsberger Klopse hab ich früher Halb/ Halb verwendet. Halb Schwein, halb Kalb verwendet . Letzteres ist aber in den meisten Metzgereien nicht mehr zu bekommen. Und dort Kalbschnitzel zum Mondpreis zu verwenden muss auch nicht sein.

Ragou ( Bolognese) und Chili con Carne mache ich nur aus 100% Rind.

Ich mag dieses krümelige Mundgefühl von klassischem halb/ halb Rind/ Schwein nicht.

--
Gruß Hausdoc

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> Irgendwer hatte hier was von doppelt wolfen geschrieben.
> Habe ich mal versucht. Da habe ich es zu gut gemeint, die feine Scheibe
> genommen und doppelt gewolft. Das Ergebnis war kein Hackfleisch,
> sondern glich eher Brät. Für Wurst oder Leberkäse wäre das ok gewesen,
> aber nicht für Frikadellen.

Ich war das.

Bei Bratwürsten mach ich das gern so. Dann muss ich nicht so lange kneten um Bindung zu bekommen.
Etwas Phosphat sorgt dafür, daß das ganze auch kompakter wird und trotzdem saftig bleibt.

Bei den Königsberger Klopsen ist das ähnlich.
Hier wär noch darauf zu achten, daß die Fleischmasse und der Sud den selben Salzgehalt ( 20 g/kg) haben.
Ich zerreibe auch immer noch ein paar Kapern ( in etwa die selbe Menge wie Sardellen) und gebe sie in die Fleischmasse .
So werden sie etwas würziger und "lebendiger"

PS: Außer Salz und Pfeffer kommt bei mir auch etwas Macis und Piment in die Fleischmasse.

--
Gruß Hausdoc

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> > > hast Du den "Teig" auch 30 Minuten ruhen lassen?
> >
> > Mal ne ernstgemeinte Frage: Wofür soll das gut sein?
> Um die Bindung zu stärken, wenn sich alles in Ruhe durchdringen kann,
> könnte ich mir vorstellen. Also quasi durchziehen kann. Das Ganze
> selbstverständlich im Kühlschrank.

Das gilt für Brät das mit Phosphat versetzt ist. Das kann "in Ruhe" mehr Wasser binden.

Überall wo kein Phosphat drin ist muss man schlicht einfach viel kneten.
Das wär wieder der Vorteil von schlachtwarmem, frischem Fleisch. Das bekommst relativ schnell mit etwas umrühren Bindung.

--
Gruß Hausdoc

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> Ich war das.
>
> Bei Bratwürsten mach ich das gern so.

Da passt das ja auch. Außer man will grobe Würste. Auch für Fleischkäse/Leberkäse passt das. Bei allem anderen will ich das nicht. Mag ich nicht. Ist halt wie bei allem Geschmacksache.

> Dann muss ich nicht so lange kneten
> um Bindung zu bekommen.

Ich hatte noch nie Probleme mit der Bindung bei Hackfleischgerichten. Never ever! Ich lasse die Masse von der Optimum kneten. Fünf Minuten reicht dicke.

> Hier wär noch darauf zu achten, daß die Fleischmasse und der Sud den
> selben Salzgehalt ( 20 g/kg) haben.

Warum? In meinen Hackfleischteig gebe ich etwa dieselbe Menge Salz wie du. Habe mal 19 g ermittelt. Ob 19 oder 20, ist halt auch wieder Geschmacksache. In den Sud gebe ich Salz nach Gusto. Lieber etwas zu wenig als zu viel, denn nachwürzen geht immer noch.

> Warum? In meinen Hackfleischteig gebe ich etwa dieselbe Menge Salz wie du.
> Habe mal 19 g ermittelt. Ob 19 oder 20, ist halt auch wieder
> Geschmacksache. In den Sud gebe ich Salz nach Gusto. Lieber etwas zu wenig
> als zu viel, denn nachwürzen geht immer noch.

Osmose.

Wenn im Sud zuwenig Salz ist, werden die Klopse "ausgelaugt" während sie ziehen. Das Salz das vorher in den Klopsen war, ist danach im Sud. In Summe also zuwenig Salz.
Nachwürzen mit Salz ist Makulatur.
Hier muss man wirklich die Salzmenge abwiegen . Man verschätzt sich da sehr. In dem "mittleren" Topf mit dem Sud sind tatsächlich 4-5 l Wasser . Ergo 80 - 100g Salz notwendig.

Wenn bei Pasta zuwenig Salz im Kochwasser ist, schmecken die Nudel einfach einfach Kacke. Da ändert auch später dazugegebenes Salz nichts.

--
Gruß Hausdoc

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> > Feiner wolfen: Scheibe mit 3mm Löchern ist bestellt
>
> Mein Wolf wurde mit drei Scheiben geliefert.

meiner nur mit der 4mm-Scheibe.
Das war ein Gesamtpaket mit der Bosch Küchenmaschine + Fleischwolf + Saftpresse + Reibe (Durchlauf-Schnitzler) + Mixer.
Wobei der 4mm-Bohrer locker und mit Spiel durch die Löcher paßt, der 4,5mm-Bohrer grade nicht. Also eher 4,4mm als 4mm.

Hat bisher seinen Zweck erfüllt - für Lasagne fand ich's passend. Und auch für gefüllte Auberginen/Zucchini - in beiden Fällen wird das Hack aber auch angebraten ...

--

MudGuard
O-o-ostern

> > > Feiner wolfen: Scheibe mit 3mm Löchern ist bestellt
> >
> > Mein Wolf wurde mit drei Scheiben geliefert.
>
> meiner nur mit der 4mm-Scheibe.
> Das war ein Gesamtpaket mit der Bosch Küchenmaschine + Fleischwolf +
> Saftpresse + Reibe (Durchlauf-Schnitzler) + Mixer.
> Wobei der 4mm-Bohrer locker und mit Spiel durch die Löcher paßt, der
> 4,5mm-Bohrer grade nicht. Also eher 4,4mm als 4mm.
>
> Hat bisher seinen Zweck erfüllt - für Lasagne fand ich's passend. Und
> auch für gefüllte Auberginen/Zucchini - in beiden Fällen wird das Hack
> aber auch angebraten ...
Und bist Du jetzt weiter? Die "Brökeli" hast Du ja in einem Küchensieb
sicher gerettet und als Königsberger Miniklößchen noch kulinarisch
verwerten können.

LG

Adi

--
Die FDP ist der Essig, der den rot-grünen Ampelwein verdirbt!

CADDY der bessere VW-Bus!

"Gerade das Unvollkommene bedarf unserer besonderen Liebe" frei uminterpretiert nach Oscar Wilde

Ich war dabei, bei 3 historischen Netz-Treff Treffen, die
insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

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Auch der Kluge macht Fehler, nur der Dumme lernt daraus nicht.

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> Hi,
> ich hab mich heute das erste Mal an Königsberger Klopsen probiert.
> Geschmacklich hat's gepaßt, aber die Klopse sind beim Garen zerbröselt.
>
> Was kann da die Ursache sein?
>
> Ich hab mich bei den Zutatenmengen genau an das Rezept gehalten.
> 500g Schweinehack (hatte ich selbst durchgewolft),
> 1 Semmel (ok, das Rezept verlangte ein Brötchen - aber Semmel statt
> Brötchen schließe ich mal als Ursache aus) vom Vortag, eingeweicht und
> dann gründlich ausgedrückt
> 100g Zwiebel feingehackt,
> 4 Sardellenfilets fein gehackt,
> 1 Ei,
> Petersilie: die Blätter von 3 Zweigen, gehackt
> Salz + Pfeffer
>
> Im Sud:
> 1,5 Liter Wasser
> 100g Zwiebel geachtelt,
> 2 Nelken,
> 1 Lorbeerblatt
> 1 EL Salz
>
> Die Hackmischung fühlte sich beim Formen der Klopse relativ fest an, hab's
> laut Anleitung in 16 Portionen geteilt und jeweils zur Kugel geformt, fest
> gedrückt und nochmal gerollt.
>
> Sud aufgekocht, auf minimale Stufe gestellt und als es nicht mehr gekocht
> hat, die Klopse vorsichtig zu Wasser gelassen.
>
> Nach dem Sieden hatte ich dann zwischen 57 und 83 kleine Bröckli im Sud
> (hab nicht nachgezählt - es waren jedenfalls deutlich mehr als meine 16
> Stück) ...
>
> Wo liegt mein Fehler?
>
> Edit: das Ei ergänzt, das in der Hackmasse drin ist

In diesem Rezept sind 2 Eier mit drin (als Bindemittel). Diesen Weg
würde ich mal gehen.

Königsberger Klopse

So jetzt fühle ich mich mal so langsam "beklopst"  


LG

Adi

--
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insgesamt vom Freitag, den 25.6.2010 bis Sonntag, den 27.6.2010
in Bad Emstal und vom Freitag, den 17.06.2011 bis zum Sonntag den 19.06.2011 in Altdorf b. Nürnberg und vom Freitag, den 15.06.2012 bis zum Sonntag, den 17.06.2012 in Eisenach, dauerten.

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> Osmose.

Ach, die Osmose.  

> Wenn im Sud zuwenig Salz ist, werden die Klopse "ausgelaugt" während sie
> ziehen.

Meine Klopse ziehen exakt 12 Minuten. Dann sind sie gar. Bevor die Klopse so richtig realisieren, dass es um sie herum heiß wird und sie auslaugen dürfen, werden sie ja schon wieder rausgenommen. Gefahr gebannt! Ein bisschen Salz ist ja auch in meinem Sud, aber ich versalze ihn nicht, weil ich ihn später noch für die Soße verwenden will. Anderthalb Teelöffel, also so knapp 10 g auf 2 Liter Wasser, das reicht. Hier hat sich noch nie jemand beschwert, dass die Klopse "ausgelaugt" schmecken. Im Gegenteil, die Familie freut sich immer, wenn ich die mache.

> Das Salz das vorher in den Klopsen war, ist danach im Sud.

Nicht nach 12 Minuten.

> Nachwürzen mit Salz ist Makulatur.

Ja, ist klar.  

> In dem "mittleren" Topf mit dem Sud sind tatsächlich 4-5 l Wasser
> . Ergo 80 - 100g Salz notwendig.

Kochst du fürs ganze Dorf? Aus 500 g Hack mache ich 8 Klopse und brauche dafür 2 Liter. Das Essen reicht für 2 Tage.

> Wenn bei Pasta zuwenig Salz im Kochwasser ist, schmecken die Nudel
> einfach einfach Kacke.

Stimmt, aber deswegen muss man sie ja nicht gleich in Meerwasser kochen. Barilla schreibt auf seine Kartons, man soll 7 g auf den Liter Wasser nehmen. So ungefähr halte ich es bei Nudeln auch. Aber das Wasser gieße ich ja auch ab und verarbeite es nicht weiter zu Soße. Wenn das Wasser noch für irgendwas Essbares gebraucht wird, sollte man schon darauf achten, dass es nicht versalzen ist. Außer man hat eh keinen Geschmack. Dann ist es höchstens noch für den Blutdruck schädlich.

> Ein
> bisschen Salz ist ja auch in meinem Sud, aber ich versalze ihn nicht, weil
> ich ihn später noch für die Soße verwenden will.

da die Soße ja auch 20g/ kg ( bzw Liter) braucht müsste man da kaum nachsalzen. 

> Nicht nach 12 Minuten.

Doch 


> Barilla schreibt auf seine Kartons, man soll 7 g auf den Liter Wasser
> nehmen.

Jede italienische Mamma oder Nonna steinigt dich da. 
Glaubt man den Italienern, muss das Wasser für die Pasta genau so viel Salz haben wie das Mittelmeer. Das wären über 35g/l.
Ich mach da auch um die 20 g rein.

--
Gruß Hausdoc

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> Und bist Du jetzt weiter?

ja, die 3mm-Wolf-Scheibe habe ich heute geliefert bekommen.

> Die "Brökeli" hast Du ja in einem Küchensieb
> sicher gerettet und als Königsberger Miniklößchen noch kulinarisch
> verwerten können.

Ja, natürlich - die Teilstücke waren ja nicht mini, eher so Hasel- bis Walnuß-Größe.
Geschmeckt haben sie - aber die Klopse sahen halt nicht schön aus.

Der nächste Versuch wird aber noch warten müssen - ich hab ja noch mehrere Portionen Königsberger Bröckli im Tiefkühler ...

--

MudGuard
O-o-ostern

> In diesem Rezept sind 2 Eier mit drin (als Bindemittel). Diesen Weg
> würde ich mal gehen.
>

Durchaus, darauf kam meine Mutter irgendann auch durch Zufall, dass ihre Mutter das für die Semmelknödel falsch überliefert hatte.

Für Frikadellen u.ä. wurden immer selbstgemachte Semmelbrösel verwendet. Die trockenen Brötchen kann man auch direkt mit dem Hack wolfen. Im Prizip auch alles, was man klein schneiden soll. Die Sardellen dann vielleicht eher anfangs. Das Brötchen zum Schluss reinige den Wolf schon etwas.

Wird das zu fest, kann man etwas (wenig!) Mineralwasser (MIT Kohlensäure) beigeben.

Gruß,
Zack

--
Der Kapitalismus kennt keine Kosten - nur Umsätze.


Man kann hinkommen, wo immer man will - egal wie lange es dauert.

> da die Soße ja auch 20g/ kg ( bzw Liter) braucht müsste man da kaum
> nachsalzen. 

Braucht sie bei weitem nicht! Aber von mir aus kannst du 1 kg Salz auf 20 g Wasser machen, ich muss deinen versalzenen Scheiß ja nicht essen.  

> > Nicht nach 12 Minuten.
>
> Doch 

Keineswegs!

> > Barilla schreibt auf seine Kartons, man soll 7 g auf den Liter Wasser
> > nehmen.
>
> Jede italienische Mamma oder Nonna steinigt dich da. 
> Glaubt man den Italienern, muss das Wasser für die Pasta genau so viel
> Salz haben wie das Mittelmeer. Das wären über 35g/l.

Du kennst jede italienische Mama? Ja, ist klar! Die Barilla-Leute sind meines Wissens auch Italiener. Der Wahrheitsgehalt der Aussage über "die Italiener" hält sich also in Grenzen. Abgesehen davon ist es mir Latte, wer sein Essen versalzt. Ich tu's nicht.

> Ich mach da auch um die 20 g rein.

Wie gesagt, von mir aus 1 Kilo.

> Ich weiß nicht, ob das Rezept damit wesentlich „verfälscht“ würde:
> Die Bindung kann man durch Ei und/oder Brät verbessern. Das macht man bei
> schwäbischen Maultaschen auch so.

Ja, aber bei Maultaschen sollte es nicht zuviel Brät sein!
Denn sonst schmeckt man das raus, was ich persl. dann gar nicht mag.

--

> > Ich weiß nicht, ob das Rezept damit wesentlich „verfälscht“
> würde:
> > Die Bindung kann man durch Ei und/oder Brät verbessern. Das macht man
> bei
> > schwäbischen Maultaschen auch so.
>
> Ja, aber bei Maultaschen sollte es nicht zuviel Brät sein!
> Denn sonst schmeckt man das raus, was ich persl. dann gar nicht mag.

Es gibt viele Dinge, bei denen ich einfach nicht mitreden kann. Maultaschen zum Beispiel. Ich habe noch nie in meinem Leben Maultaschen gegessen. Die sind - geografisch - viel zu weit weg von mir.  

> Es gibt viele Dinge, bei denen ich einfach nicht mitreden kann. Maultaschen
> zum Beispiel. Ich habe noch nie in meinem Leben Maultaschen gegessen. Die
> sind - geografisch - viel zu weit weg von mir.  

Schau mal hier!

--

> > Es gibt viele Dinge, bei denen ich einfach nicht mitreden kann.
> Maultaschen
> > zum Beispiel. Ich habe noch nie in meinem Leben Maultaschen gegessen.
> Die
> > sind - geografisch - viel zu weit weg von mir.  
>
> Schau
> mal hier!

Vielen Dank für die freundliche Zurverfügungstellung des Links, aber wäre nicht nötig gewesen. Ich weiß, was Maultaschen sind. Brauchen tue ich sie nicht. Das isst hier in der Region niemand. Ebenso wie z.B. in Bayern niemand Grünkohl kennt. Als ich mal in einem anderen Forum anlässlich eines Fadens über regionale Spezialitäten von Grünkohl schwärmte, schlug mir aus den südlichen Gefilden nur Unverständnis entgegen. Gibt's dort offenbar auch nicht zu kaufen, wie man mir glaubhaft versicherte.