verfaßt von DUMIAU, 17.09.2023, 15:32:06
> Das sind die Wirtshäusser die heute pleite sind weil sie stattdessen auf
> ein Schnitzelkonzept gesetzt haben.
Kann funktionieren, aber nicht wenn Masse über Klasse geht. Wenn die Qualität stimmt und das Können da ist aus zwei oder drei Grundsoßen eine ganze Latte an Soßen zuzubereiten ist das sogar ein gutes Konzept. Nur gehen die Meisten dabei rein über Masse und die Qualität ist zweitrangig. Früherer Bekannter hat mal neben einem solchen Lokal gewohnt. Der hatte eben die klassischen Schnitzel in verschiedenen Größen und dann eben noch Zigeuner, Jäger usw Vom Fleisch her waren das nur wenige Varianten und drei Grundsoßen aus denen er variierte. Hat wohl 30 Jahre funktioniert bis der Betreiber in Rente ging und der Nachfolger rein auf Masse und Billigpreise setzte, eben der übliche XXL Müll.
> Ich hab schon mal in der Gastronmie gekocht. Man kann jeden Braten
> frisch machen . Schweinebraten kann man nicht aufwärmen - der schmeckt
> dann seltsam. Ergo ist spätestens früh um 8 das Bratrohr voll mit
> Schweinebraten vom Hals und von der Schulter. Nach 3,5 h ist der fertig
> und lecker.
> Alle Rinderbraten/Sauerbraten......... muss man schon fast 1 Tag vorher
> machen und dann am Verzehrtag nochmal 1- 1,5 h nachziehen lassen. Ubrig
> gebliebener Sauerbraten wird eingefroren und portionsweise wieder
> regeneriert. Aus übriggebliebenem Schweinebraten macht man Sülzen für
> die Brotzeitkarte.
Das ist eben das Problem, solche Sachen gehen nur mit großen Fleischstücken und wenn es dumm läuft bleibt eben viel übrig. Aber flexibel zu sein sollte Kernkompetenz eines Küchenchefs sein
> Ein Wirthaus das ein Bratenkonzept fährt schickt alle 15 Sekunden eine
> Portion Essen raus.
> Ein Wirthaus das Schnitzel und Grillplatte fährt schafft maximal alle 10
> Minuten eine Portion.
In der Regel muss man beide Konzepte auf der Karte haben. Nur verzetteln sich viele Gastronomen weil sie zu viele Gerichte auf die Karte nehmen von denen nichts bei einem anderen Gericht genutzt werden kann. Ein weiteres Problem ist das Personal, Schnitzel kann auch die Küchenhilfe wenn es zeitlich eng wird, bei Schmorgerichten muss man Jemanden in der Küche haben wenn das Lokal noch geschlossen ist. Gleiches gilt ja auch für die Grundsoßen, klappt selten nebenbei im normalen Betrieb und damit muss man Jemanden haben der das ausserhalb der Betriebszeit macht, optimalerweise
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