> Da war sie wieder, die kalte Butter. Die sollte ja angeblich
>
> Bratenflüssigkeit oä. sämiger machen. Das streite ich ab.
>
> Wie kann Butter, also Fett, ob kalt oder nicht, eine heiße
>
> Flüssigkeit sämiger machen? Die Butter schmilzt, und dann?
>


Es entsteht durch das aufmontieren eine Emulsion. Diese jene ist sämig....

Praktischer Test.

Nimm mal einige Eigelb und schlage sie mit einem Schneebesen auf... lass nun während des schlagens sehr langsam Öl dazulaufen... et voila - sämige Maionaise.

Mach das ganze nochmal mit deinem Verständnis.( Butter einfach in die Soße kippen)
Einige Eigelb und sofort ordentlich Öl dazu. Versuch das mal aufzuschlagen......


Der Trick ist also weniger die Temperatur der Butter, sondern das zeitgleiche Aufmontieren.

Kalt muss die Butter deshalb sein, weil sie so langsam schmilzt .
Bei warmer , weicher Butter hast du dann nur einen Fettklumpen drin der sich rasch auflöst und so nur zu Fettaugen führt.