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#421275 Vorsicht sous - vide -> dry aged (ot.haushalt)

verfaßt von Hausdoc, Green Cottage, 06.02.2018, 09:02:41
(editiert von Hausdoc, 06.02.2018, 09:06:01)

Durch den langen Reifeprozess kann es vorkommen daß sich vorhandene Keime im Fleisch ausbreiten. Vor allem wenn in der Reifekammer zu viel Fleisch hängt/ zu klein ist oder die Luftumwälzung zu gering oder die Lagertemperatur zu hoch.

Bei normaler Zubereitung auf 800° Grill kein Problem.

Bereitet man so ein Steak via sous-vide zu explodiert binnen weniger Minuten die Keimzahl. Das Fleisch riecht dann auch unangenehm und manche Sous-vide Apostel predigen immer wieder daß sowas vollkommen normal ist.

Das anschließende Anbraten schafft es nicht alle Keime abzutöten. Vor allem Clostridien führen da zu Problemen.

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Gruß Hausdoc

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